Na podstawie ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006r., Nr 171, poz. 1225) oraz §18 Regulaminu Organizacyjnego Domu Pomocy Społecznej w Siemionkach stanowiącego załącznik do Uchwały nr 311/06 Zarządu Powiatu w Mogilnie z dnia 3 lutego 2006r.

 zarządza się, co następuje :

§1.

W ramach wdrażania systemu HACCP, a także przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej praktyki Higienicznej (GHP) wprowadzić do stosowania w Domu Pomocy Społecznej w Siemionkach „Podstawowe zasady HACCP” o treści jak w załączniku nr 1.

§2.

W ramach wdrażania systemu HACCP wprowadzić do stosowania w Domu Pomocy Społecznej w Siemionkach „Instrukcję identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP) w celu zagwarantowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w Domu Pomocy Społecznej w Siemionkach” o treści jak w załączniku nr 2.

§3.

Wykonanie zarządzenia powierza się Zespołowi ds. Systemu HACCP.

§4.

Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podjęcia.

Załącznik nr 1 do Zarządzenia Nr 8/07
z dnia 22 marca 2007r.
Dyrektora Domu Pomocy Społecznej w Siemionkach

 Podstawowe zasady systemu HACCP.

 Zasada 1: Przeprowadzić analizę zagrożeń

Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat technologiczny, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne występujące na poszczególnych etapach procesu technologicznego oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.

Zasada 2: Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP)

Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych.

Zasada 3: Ustalić granice krytyczne

Dla każdego CCP należy ustalić tzw. granice krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.

Zasada 4: Ustalić system monitorowania CCP

Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.

Zasada 5: Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą

Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania           z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.

Zasada 6: Ustalić procedury weryfikacji.

Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. auditów wewnętrznych systemu.

Zasada 7: Ustalić dokumentację dotyczącą procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania.

Dokumentacja i zapisy systemu stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania dokumentów i zapisów systemu.

 Załącznik nr 2 do Zarządzenia Nr 8/07
z dnia 22 marca 2007r.
Dyrektora Domu Pomocy Społecznej w Siemionkach

Instrukcja identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP) w celu zagwarantowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w Domu Pomocy Społecznej w Siemionkach.

Opracował:                                                                           Zatwierdził:

Data, podpis:                                                                         Data, podpis:

Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP. 

I. Definicje pojęć i terminów

Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji na temat zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i powinny być umieszczone w planie HACCP.

Drzewo decyzyjne – sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia, czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli.

Kontrola – proces zmierzający do ustalenia, czy prawidłowe procedury i/lub parametry mają miejsce w trakcie produkcji.

Kontrolowanie – każde konieczne działanie przeprowadzane dla zapewnienia i utrzymania parametrów procesu ustalonych w planie HACCP.

Kryteria – są to określone wymagania odpowiadające jednej lub kilku cechom fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym odnoszące się do produktu lub procesu technologicznego.

Krytyczny punkt kontroli (CCP) – etap, który koniecznie musi być pod kontrolą, aby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.

P – pytanie „drzewka decyzyjnego”;

P1, P2, P3, P4 – kolejne pytania „drzewka decyzyjnego”;

Punkt kontroli (CP) – etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji w celu wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia lub w celu utrzymania właściwych parametrów technologicznych.

Ryzyko – prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.

Wartość krytyczna – wartość wraz z granicami tolerancji pozwalająca odróżnić stan akceptowalny od nie akceptowalnego.

Zagrożenie – biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w żywności lub zdarzenie, które może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

II. Zagrożenia

1. Niniejsza Instrukcja dotyczy wszystkich wyrobów produkowanych w zakładzie i obejmuje wszystkie etapy produkcji, a w szczególności:  przyjęcie towarów, ich magazynowanie i/lub ekspozycję, przygotowanie do spożycia oraz konsumpcję.

Instrukcja obejmuje następujące rodzaje zagrożeń zdrowotnych:

(a)    zagrożenia mikro- i makrobiologiczne;

(b)   zagrożenia chemiczne;

(c)    zagrożenia fizyczne.

2. Analizie należy poddać w szczególności następujące zagrożenia:

§         biologiczne:

-          drobnoustroje chorobotwórcze

-          toksyny

-          przetrwalniki

-          wirusy

-          pasożyty

-          szkodniki

§         chemiczne:

-          substancje mogące powodować zatrucia np. azotyn sodu

-          metale ciężkie

-          pozostałości pestycydów

-          pozostałości leków weterynaryjnych

-          pozostałości środków czystości

-          pozostałości smarów z maszyn i urządzeń

§         fizyczne:

-          kości

-          cząstki metalu – odpady z maszyn

-          resztki opakowań z: szkła, plastiku, drewna, kartonu, papieru, sznurka,

-          włosy

-          odpryski farby

-          piasek

-          kamienie

§         inne.

3. Zespół HACCP przeprowadza analizę zagrożeń i ustala możliwe środki kontrolne dla zidentyfikowania zagrożenia.

Dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia ustala się środki kontrolne i zapobiegawcze, pozwalające na redukcję takiego zagrożenia lub eliminację do poziomu akceptowalnego.

4. Występujące zagrożenia ocenia się pod względem poziomu zagrożenia dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz celem zidentyfikowania potrzeby kontrolowania danego zagrożenia. Rozpoznanie przekroczenia określonego poziomu zagrożenia należy przeprowadzić przy wykorzystaniu metody szacowania poziomu ryzyka. W przypadku przekroczenia określonego poziomu należy wyznaczyć CCP.

III. Wyznaczanie CCP.

1. Jako metodę do wyznaczenia CCP stosuje się: 

Metodę wyznaczenia CCP poprzez szacowanie poziomu ryzyka: 

gdzie: P- prawdopodobieństwo wystąpienia ryzyka (priorytet zagrożenia) wyznacza się w następujący sposób:

P = A x B
 

P – priorytet zagrożenia

A – częstotliwość występowania

B – ryzyko związane z pojawieniem się zagrożenia

A = może być,                                                                      

O      Mała – 1                                                                         

O      Średnia – 2

O      Duża – 3

B = może być,

O      Małe – 1              

O      Średnie – 2

O      Duże – 3 

Jeżeli P > 3 – to istnieje konieczność znalezienia CCP.

2. Po oszacowaniu istotności zagrożeń należy opisać środki kontrolne umożliwiające ich opanowanie w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywności.

3. Zespół HACCP dokonuje określenia Krytycznych Punktów Kontroli – CCP dla każdego etapu procesu technologicznego oraz dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia oddzielnie. 

Każdemu zidentyfikowanemu punktowi CCP nadaje się własny niepowtarzalny numer:

CCP 1 – dla Krytycznego Punktu Kontroli numer 1,

CCP 2 – dla Krytycznego Punktu Kontroli numer 2

CCP 3 – dla Krytycznego Punktu Kontroli numer 3

itp.

4. Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych (CCP), tj. wszystkich miejsc w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń, następuje przy wykorzystaniu drzewka decyzyjnego.

 Do identyfikacji CCP stosuje się wskazane poniżej drzewko decyzyjne.


DRZEWKO DECYZYJNE:

5. W celu dokumentowania przeprowadzonej analizy zagrożeń oraz wyznaczenia CCP można stosować poniższy wzór:

Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP

STOSOWANE SKRÓTY

M – zagrożenie mikrobiologiczne;

Ma - zagrożenie mikrobiologiczne związane z obecnością;

Mb - zagrożenie mikrobiologiczne związane z namnażaniem;

Mc - zagrożenie mikrobiologiczne związane z przeżyciem po obróbce mającej na celu zmniejszenie liczebności drobnoustrojów;

CH – zagrożenie chemiczne;

F – zagrożenie fizyczne;

P – pytanie „drzewka decyzyjnego”;

P1, P2, P3, P4 – kolejne pytania „drzewka decyzyjnego”;

T – tak;

N – nie;

CCP – Krytyczny Punkt Kontrolny;

CCP1, CCP2, CCP3 – kolejne Krytyczne Punkty Kontrolne.

IV. Dla każdego CCP należy ustalić tzw. granice krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego. Dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia CCP Zespół HACCP ustala jeśli jest to uzasadnione, dopuszczalne tolerancje.

V. Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.

Każdy punkt CCP podlega bieżącym, planowanym i systematycznym obserwacjom kontrolnym, zwanym dalej monitorowaniem.

Zespół HACCP określa dla każdego CCP:

§         Metodę kontroli,

§         Częstotliwość kontroli

§         Osoby odpowiedzialne za prowadzoną kontrolę

Każdy pracownik mający kontakt z żywnością i pracujący w obszarze CCP jest przeszkolony z zakresu i sposobu przeprowadzania monitorowania oraz zaplanowanych działań korygujących.

Podczas monitorowania, w zależności od specyfiki i charakteru danego etapu procesu technologicznego oraz sposobów jego nadzoru, wykorzystuje się różne metody pomiarowe, w tym ocenę organoleptyczną – wizualna oraz pomiar czasu i temperatury. Pracownicy w celu bieżącego monitorowania punktów CCP posługują się Arkuszami monitorowania CCP.

Do pomiarów stosuje się wyłącznie urządzenia nadzorowane, to znaczy sprawne i wzorowane.

VI. Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.

Zespół HACCP określa:

§         Działania korygujące, które należy podjąć, gdy wyniki monitorowania wykazują tendencję w kierunku przekroczenia założonych wartości parametrów krytycznych lub ich przekroczenie poza ustaloną tolerancję,

§         Sposób zagospodarowania surowca, wyrobu lub półproduktu, którego parametry technologiczne przekroczyły założone wartości parametrów krytycznych,

§         Osobę lub osoby odpowiedzialną (e) za przeprowadzenie działań korygujących,

§         Rodzaje zapisów, w których odnotowywany jest fakt przekroczenia założonych parametrów krytycznych.

Powyższe dane umieszczane są w Arkuszu kontroli CCP.

Każdy pracownik mający kontakt z żywnością i pracujący w obszarze CCP jest przeszkolony z zakresu i charakteru działań korygujących oraz czynności, które zobowiązany jest podjąć w przepadku wystąpienia odchyleń.

VII. Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. auditów wewnętrznych systemu.

VIII. Dokumentacja i zapisy stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów.

IX. Wprowadzenie systemu powinno następować poprzez wdrożenie, tzw. 12 kroków HACCP:

 1.Powołanie Zespołu HACCP.

 2. Dokładny opis produktu.

 3. Określenie przewidywanego sposobu użycia produktu przez konsumenta. 

 4. Opracowanie schematu blokowego procesu produkcji.

 5. Weryfikacja powyższego schematu. 

 6. Określenie wszystkich potencjalnych zagrożeń (zasada 1).

 7. Określenie CCP (zasada 2).

 8. Ustalenie granic dla każdego CCP (zasada 3).

 9. Ustalenie monitoringu każdego CCP (zasada 4).

 10. Ustalenie działań korygujących dla CCP (zasada 5).

 11. Ustalenie procedury weryfikacji (zasada 6).

 12. Przygotowanie dokumentacji (zasada 7).